La reciente alerta alimentaria emitida por el Ministerio de Salud por la presencia de Listeria monocytogenes en un lote de queso mantecoso laminado volvió a poner el foco en un patógeno poco frecuente pero potencialmente grave, cuya capacidad de propagarse dentro del organismo y sobrevivir en el refrigerador lo convierte en un desafío para la seguridad alimentaria.
¿Por qué la Listeria monocytogenes genera tanta preocupación sanitaria?
La Dra. Claudia Foerster, académica del Instituto de Ciencias Agroalimentarias, Animales y Ambientales de la Universidad de O'Higgins, explica que se trata de una bacteria que puede estar presente en el ambiente y contaminar distintos alimentos, en particular aquellos listos para el consumo, es decir, que no se cocinan antes de comerlos. Su peligrosidad radica en que, en personas con baja inmunidad, no se queda únicamente en el intestino, sino que puede pasar a la sangre y llegar a otros órganos como el cerebro o la placenta, provocando infecciones graves como septicemia o meningitis.
¿Cómo llega la bacteria a productos como el queso?
La investigadora señala dos vías principales de contaminación: el uso de leche cruda o no pasteurizada, o la contaminación del alimento después de la pasteurización, durante su elaboración, manipulación o envasado. A esto se suma una característica que la vuelve especialmente difícil de controlar: la bacteria puede permanecer bastante tiempo en ambientes donde se procesan alimentos, sobre todo en superficies húmedas y equipos difíciles de limpiar, protegida en biopelículas, y puede sobrevivir e incluso multiplicarse en el refrigerador.
¿Qué recomienda la experta ante un producto afectado?
La académica es enfática en que, si se tiene en casa un producto que ha sido retirado por Listeria, la recomendación principal es no consumirlo, aunque tenga buen aspecto, olor o sabor, y seguir la indicación de la autoridad sanitaria respecto de su devolución o eliminación. También conviene revisar si estuvo en contacto con otros alimentos y limpiar cuidadosamente la zona del refrigerador donde se almacenó.
¿Cuáles son los síntomas de esta infección?
La académica advierte que los síntomas pueden ser leves, como fiebre, malestar general o molestias gastrointestinales, pero cuando la infección se vuelve invasiva aparecen signos más graves como fiebre alta, rigidez de cuello, confusión o convulsiones, que requieren atención médica. Además, los síntomas pueden manifestarse varios días o semanas después de consumir el alimento. Las embarazadas, adultos mayores, recién nacidos y personas con sistema inmunológico debilitado son más vulnerables porque sus defensas tienen menor capacidad para contener la bacteria, y en el caso de las embarazadas, puede atravesar la placenta y afectar directamente al feto.