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“Tres recetas: sabores del secano” es el nombre de la propuesta gastronómica de tres tiempos, que han realizado tres connotados chefs, cocineros de la Región de O’Higgins, como una manera de revalorar los alimentos del secano y las preparaciones de antaño para estas fiestas de fin de año y en este período estival. Productos del mar, como el congrio y la jaiba, la quínoa, la poco conocida salicornia (espárrago de mar o hierba salada), miel de Litueche, mote, queso de cabra, semillas de mostaza, frutillas y cordero, son parte de los alimentos que se destacan en cada una de estas propuestas culinarias.
Este recetario forma parte del Proyecto del Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) “Transferencia agroecológica con gestión hídrica en secano”, que es ejecutado por la Facultad de Agronomía de la Universidad de Chile, y financiado por fondos del Gobierno Regional de O’Higgins, que se implementa desde el año 2021.
¿Qué dijo el gobernador regional?
El gobernador regional de O’Higgins, Pablo Silva Amaya, valoró la iniciativa. “Nuestra región de O’Higgins presenta un patrimonio alimentario amplio y diverso, siendo rica en manifestaciones culturales, por ejemplo con la realización de fiestas costumbristas que cada año se realizan, muchas de ellas por cierto en comunas del secano; y en ese contexto radica la importancia de este proyecto que como Gobierno Regional financiamos (…) sin duda es un aporte hacia nuestra mirada de desarrollo regional, rescatando nuestra identidad, porque cada preparación, cada sabor, cada producto, se transforma en nuestra identidad cultural”, afirmó el Gobernador de O’Higgins.
Los chefs que participaron de esta apuesta gastronómica son: Danilo Robles Cáceres, Jaime Jiménez De Mendoza y Ana María Yáñez, quienes además integraron una propuesta de maridaje con vinos locales.
El menú integra tres platos y cada uno de ellos representa una zona del bioterritorio del secano (costero, interior y cordillera de la costa). En el primer tiempo, se destaca un plato de entrada (Congrio persillade con oxalis y perejil acompañado de un bocado de quinoa del Secano Costero, montado en una crema bisque de jaiba limón de Pichilemu acompañado de salicornia). Como segundo tiempo, se plantea un plato de fondo (Entrecot de Cordero del secano costero, napado con miel de Litueche, sobre cremoso de mote y recolección, servido con maravillas del Tambo, coulis de estación, Queso de Cabra de Marchigue y semillas de mostaza encurtidas). En tanto, el tercer tiempo es un postre (Torta de merengue, bizcocho de harina de Quinua de Paredones con mermelada de frutilla y con decoración de frutillas de Lolol).
Un viaje por la geografía
Cada apuesta culinaria transporta en un viaje por la geografía que almacena costumbres del pasado, reuniones familiares y recuerdos de la infancia. En síntesis, se busca valorar alimentos que se han ido perdiendo o que están en extinción, en la zona del secano de la Región de O’Higgins. Asimismo, que las familias cocinen estos menús en sus hogares y que vuelvan a integrar estos alimentos a sus dietas.
Sobre “Tres recetas: sabores del secano”
Para la coordinadora del Proyecto FIC, Jenny Parraguez, el objetivo de “Tres recetas: sabores del secano” es “promover productos con origen del secano, mostrando preparaciones propuestas por conocedores de diferentes zonas geográficas, quienes han logrado destacar en cada plato productos característicos. La idea es mostrar una imagen más atractiva de muchos productos agrícolas, destacando que se pueden obtener platos gastronómicos de gran calidad, a partir de productos agroecológicos rústicos propios del secano, sin perder la imagen fina y delicada que muchos quieren representar en sus platos”.