Una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan, cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos. Así define Naciones Unidas la gastronomía sustentable, una tendencia que se impone cada vez más en el mundo culinario y que se perfila como un eje clave para el presente y futuro del planeta. Es por eso que cada 18 de junio la entidad promueve el Día Internacional de la Gastronomía Sustentable, haciendo un claro llamado a ser más conscientes a la hora de definir los hábitos de consumo e informarnos sobre qué hay detrás de todo lo que comemos, reflexionando sobre el lugar de producción, el impacto medio ambiental, las condiciones humanas que lo hicieron posible e incluso el envasado.
Un rol fundamental para avanzar en este objetivo lo cumplen las empresas, que deben preocuparse por conectar a los pequeños agricultores, impulsar la diversificación de la producción y de los ingresos, proteger los recursos naturales, además de fomentar una buena nutrición y, por ende, el consumo sostenible. Un caso destacado a nivel latinoamericano, que está siendo estudiado en Harvard, es Pacari, marca ecuatoriana de chocolates reconocida a escala internacional por su su modelo “Del Árbol a la Barra”, que vela por la calidad del chocolate desde la semilla de cacao hasta el empaque final. Gracias a ese sistema ha permitido la conservación del 2,5% del banco genético del mejor cacao del mundo y se han convertido en la única compañía chocolatera que cuenta con el sello Demeter Biodynamic Certification, que acredita que sus campos mantienen un ecosistema auto regenerativo, libre de químicos, pesticidas y fertilizantes.
Otro aspecto central para alcanzar la sustentabilidad en el mundo de la gastronomía es evitar el desperdicio de alimentos. Las estimaciones de la FAO indican que el 14 % de toda la producción alimentaria mundial se pierde, desde el momento de la cosecha hasta la venta. Sólo en 2019, el 17 % del de los alimentos fue desechado o desperdiciado por los hogares, los minoristas y el sector de servicios, lo cual equivale a aproximadamente 931 millones de toneladas de alimentos.
Frente a esta problemática, en Chile han surgido diversas iniciativas que buscan aportar con una solución. Una de ellas es la que lidera la Universidad Bernardo O’Higgins que, en alianza con el Mercado Lo Valledor, se ha propuesto valorizar un total de cinco mil toneladas de excedentes alimentarios creando 25 millones de raciones de alimentos que son entregadas de manera gratuita a hogares de ancianos, comedores populares, albergues, hogares de niños, que tienen una media y alta vulnerabilidad.
Pasos importantes dentro de una meta amplia que convoca la acción de todos los sectores de la sociedad a fin de ser capaces de construir y preservar un sistema que entrega alimentos nutritivos, procura un trato justo para los productores y considera una relación sostenible con los recursos naturales y el medio ambiente.