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Mejorar la competitividad de la quínoa chilena en el mercado nacional e internacional. Así como diversificar la oferta de productos procesados a base de este noble alimento. En un esfuerzo interdisciplinario entre investigadores de la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, y la Carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Católica, se adjudicó proyecto financiado por el Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) de la región de O’Higgins. Esto para el desarrollo de investigación aplicada que busca desarrollar pastas, panes, recubrimientos comestibles y destilados de la mano con agricultores organizados en la Cooperativa de Productores de Quínoa del Secano de la región de O’Higgins.
Estudiar la competitividad de la quínoa chilena
Francisco Fuentes es académico interdisciplinario de las Facultades de Agronomía, Ingeniería y Medicina de la Pontificia Universidad Católica. Desde varios años desarrolla proyectos de investigación que tienen como objetivo central la quínoa. Estos proyectos, han sido financiados por diferentes agencias nacionales e internacionales. Entre las que destacan la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) de diversas regiones y la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Junto a otros académicos pertenecientes a QuinoaLab UC ha logrado desarrollar diferentes trabajos. Tales como estudiar la competitividad de la quínoa chilena, el entendimiento de los hábitos de consumo y tendencias de alimentación basada en la quínoa, el desarrollo de variedades de quínoa y nuevos productos alimenticios.
Poca competencia en producción nacional de quínoa
Francisco precisa “Claramente, el entendimiento de los atributos de competitividad de la quínoa en Chile fue clave para el desarrollo de nuestros proyectos. La baja competitividad de la producción nacional frente a la gran oferta de granos importados que vienen principalmente de Perú y Bolivia nos permitió desarrollar investigación aplicada para primeramente incrementar los rendimientos en campo. Agregar valor a los granos y hojas, lograr diferenciación de productos y aumentar competitividad de la producción local a nivel comercial, esto implicaba crear nuevos productos y hacerlos atractivos”.
Nuevos productos en base a granos y hojas de quínoa
El proyecto es financiado por el Gobierno Regional de O’Higgins. Este consiste en el desarrollo de ocho nuevos productos. Todos en base a granos y hojas de quínoa. Entre ellos: pastas, panes, infusiones, recubrimientos comestibles y destilados tales como como whisky y gin.
Obtener materias primas homogéneas
En la misma línea, Francisco señala que para llegar a estos productos es necesario el trabajo interdisciplinario a lo largo de toda la cadena de valor de la quínoa. Desde el manejo de cultivo en el campo, la selección de maquinarias para la limpieza y selección de granos y hojas. De tal manera de obtener materias primas homogéneas con el objetivo de mejorar por ejemplo la condiciones de cocción y horneado. Así como asignar nuevos atributos valorables para la industria alimentaria.
En el proceso de industrialización, el proyecto involucra el procesamiento del grano de quínoa para la producción de harinas con su debida caracterización química y valor nutricional.
Recetas a partir de granos de quínoa
Sebastián Tobar es docente de Nutrición y Dietética UC y parte del proyecto. Él ha sido el responsable de hacer pruebas y recetas a partir de granos, harinas y hojas de quínoa. Explorando además de los alimentos, algunas bebidas vegetales con la hoja de quínoa. “Utilizamos el polvo de hojas para colorear y mejorar el aporte nutricional de diversos productos y preparaciones culinarias. Esta iniciativa ha sido ampliamente difundida en ferias gourmet y de impulso para Pymes y emprendimientos regionales. Lo que además fortalece nuestra vinculación universitaria con el entorno y las comunidades, identificando oportunidades de desarrollo desde las distintas disciplinas para solucionar problemas y potenciar productos patrimoniales.
Alimentos que sean libres de alérgenos
Wendy Franco es profesora de Ingeniería Química y Bioprocesos, y académica de la Carrera de Nutrición y Dietética UC. Ella tiene una larga trayectoria en el estudio de la quínoa desde la mirada de la transformación de granos, harinas y matrices alimentarias en productos alimenticios elaborados mediante procesos biofermentativos. Mediante este proyecto, la investigadora busca desarrollar alimentos que sean libres de alérgenos, pensando en celiacos o intolerantes a la lactosa. “La idea es formular alimentos fermentados (pan, bebidas vegetales tipo yogur entre otros) iniciados por bacterias aisladas de la misma quínoa. La elaboración de pan de masa madre de quínoa ya ha sido socializada en talleres con las cooperativas que producen quínoa. El pan producido con esta tecnología ha sido evaluado sensorialmente y ha tenido una aceptación muy interesante en cuanto a la valoración de su corteza, miga y sabor”, concluye.